皮はむくの？

作成：2017/04/05

更新：2017/04/05

アカデミックを目指すコラムで出典がたびたび漫画、というのもどうかと思いますが、どうかお許しください。さて、「美味しんぼ」ではワサビの皮を剥き、「将太の寿司」では皮を残すことが推奨されています。この皮論争について以下考察を試みます。

そもそも野菜は、皮をむかない方が効率良く栄養を吸収することができます。栄養だけでなく、風味も良くなることが少なくありません。それをどうして剥いて捨てる必要があるのでしょうか。理由は２つ。１つは、食べたときの食感をよくするためです。食物繊維が集まった皮の部分は、かみ切りにくく、のどごしが悪くなってしまいます。２つ目の理由は、外国産の野菜の皮には農薬や防腐剤がついている、と心配する人がいるからです。近年になって食の安全が注目され、皮を厚くむく人が、一気に増えたと云われています。

一方ワサビは、細かいおろしを使うので食感が悪くなることはありません。仮に悪くなっても、ごく少量しか使わないので気になるレベルではないでしょう。また、ほとんどが国産であり、農薬を使っているワサビは流通していません。ということで、野菜一般レベルの情報からしては、皮を残すべき、との結論になります。

さて、「美味しんぼ」では、皮を剥く根拠として「色が黒っぽいのは皮が混じっているからです。」とあります。確かに、皮には以下に挙げた色素があり、皮を剥くと「皮が混じっていないので鮮やかな緑色」になります。

黒炭部分があることが多い。特に、冷蔵庫で長く保管すると黒炭部分が拡大する。
光にさらされているぶん葉緑素が多く、緑色が濃い。

しかしながら見栄え、外観の評価については個人差があります。また、現代において、以下に挙げた様な価値観もあります。つまり、純粋な物より素材感・ナチュラル感がある方が好まれることがあります。

無色のバニラエッセンスを使用するより、黒い異物感のあるバニラビーンズの方が風味も良く、高級とされる。
麦は全粒粉、白米は玄米や胚芽米がヘルシーとされることがある。わざわざ雑穀を混ぜたりすることもある程。

安価な粉ワサビは純粋で綺麗な発色です。混じり化のある自然な色を、わざわざ皮を削るという手間をかけて、安価な工業製品的な色彩に近づけることに、私は強い疑問を感じてしまうのです。

さて、味についてはどうでしょうか。別紙で紹介した通り、皮には多くの酵素（ミロシナーゼ）が含まれています。よって、皮を取り除いてしまうと、酵素反応があまり期待できなくなります。また、個人的な推測ですが、ビタミンＣの効果も期待できなくなると考えます。アブラナ科の大根の皮には多くのビタミンＣが含まれているとの論文発表があります。ワサビについては研究報告が無いものの、同じアブラナ科ということから、同様と考えられます。そしてこのビタミンＣは、酵素反応を活性化させることも知られています。つまり、皮を残せば、酵素の絶対量が多く、かつ多くのビタミンＣにより酵素がより活発に作用し、相乗効果としてより多くの美味しさを生み出す結果に繋がると考えるのです。それにそもそも、廃棄が少なくなり、地球にも家計にも優しいことでしょう。

以上のことから、本論争について私の結論は、以下の通り玉虫色。白か黒かと問われれば、グレーになるのでしょうか。

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ワサビのイボと皮は原則残し、極端に黒くなった部分だけを削り取る。但し、

寿司に混ぜる等、味覚重視の場合は削ることを控えめ目にする。

刺身に添える等、外観重視の場合は削ることを多めにする。
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砂糖の添加で辛味が増す理由としてネットでは浸透圧が関係すると多く紹介されています。これは本当か？

＜参考文献＞

高橋弘、ガンにならない3つの食習慣、2011年
南雲吉則、50歳を超えても30代に見える生き方、2011年
徳江千代子、病を防ぐ美味レシピ、2017年閲覧
http://www.asahi.co.jp/hospital/archive/season_r/1106/index.html
雁屋哲、美味しんぼ６巻　辛味の調和、1986年
寺沢大介、将太の寿司1巻　わさびの気持ち、マガジンSPECIAL連載、1992年
北川雪恵、根菜類の根部におけるビタミンCの分布、 1971年