作成:2013/05/05
更新:2017/11/21
以下、「オーベルジュわさび流」根茎のおろし方を紹介します。一般的な流儀と一部異なりますので、必要に応じて、そして気分に応じて、各自適宜手を抜いてください。美味しいと感じるのが一番ですから。
♪厨房で下ごしらえ♪
※ヒゲ根が取り除かれたワサビは、以下の手順1~2を省いて下さい。
♪食卓で小まめに♪
※おろし直後は苦味があり、辛味や風味に乏しくなります。というのも、細胞を破壊して初めて酵素が苦味に働き、辛み成分や風味に変わるからです。3分後がその作用のピーク。なので、必要な時に必要な分量だけ「こまめに」すりおろしてく下さい。
♪上級者の小技♪
(※1)茎と反対側、下からおろします
「茎側からおろす」という一般的な流儀に従わないのは、以下3点のメリットを重視するからです。
(※2)鮫皮おろしの場合
鱗の名残なのでしょうか、鮫皮には方向性があります。つまり、頭から尾の方向は滑らかで、その逆には抵抗があるのです。木版画の世界では以下の様な記述もあり、この方向性を厳密に利用しています。
鮫皮の表面は、角質化した皮膚が鋭い突起状の「とげ」の様になっています。この「とげ」にブラシの毛先を擦り付ける事で毛先の先端が枝分かれして、柔らかく使いやすい状態になってくるのです。「とげ」には、角度があって頭部から尻尾にかけて滑らかな状態になっていますが、刷毛おろしをするには「とげ」の流れの逆方向に擦ります。
そして鮫皮でおろす場合、「とげ」の流れの方向のときは力を抜き、ワサビが水っぽくならない様にしましょう。また、円運動は右廻り左廻り両方で、偏らない様に心掛けましょう。鮫皮を長持ちさせることができます。
(※3)おろしローテーション
ワサビはおろし器の中央でおろし、おろした後のワサビは、時間差で四隅に仮り置きします。その際「時計廻り」、つまり①→④の順にとします。また、ワサビを使う順番も同じく時計廻りとし「先入先出方式」を徹底しましょう。具体的には以下の流れを順次繰り返す手順になります。おろしてから1~3分で食べきることが理想です。
因みに、大きなおろし器でないと、この技は使えませんので、悪しからず。次のグラフを参考に「おちょこ」を利用するのも賢いかもしれません。
(※4)ワサビ茎スクレーパー
写真の様に茎を取り外し、スクレーパー代わりに使うことができます。専用の刷毛や竹製などには若干劣りますが、ワサビを綺麗に取り出すことができます。鮫皮の表面が摩耗することもありません。
動画マニュアルを準備中(以下は本コンテンツとは無関係です)
以下2点は根拠の無い独自研究の記事と考えられます。ボールドxイタリック字体部分は明らかに誤りと思われるので、注意してください。
●【日経トレンディネット】本当はクリーミーで甘い!? ワサビはひと手間と道具でプロ級の味わいになる!
http://trendy.nikkeibp.co.jp/article/column/20150227/1062903/?rt=nocnt
> 生ワサビを使いたいけれど、辛味が強すぎるのは苦手という人は、
> おろしたらすぐに陶器に移して3分ほどその状態で置いてください。
> そうすると、甘みと風味が出てきますよ。
> 辛味成分であるからアリルからし油は、揮発性の成分なので、時間が経つほどに消えていくからです。
> 反対に辛味が好きな人は、食べる直前におろしましょう。
→辛味が苦手なら、「3分ほどその状態で置く」は逆効果。使う量を少なくすること。
→辛味が好きな人は、「食べる直前におろす」は逆効果。「おろしてから1~3分で食べきる」、或いは「贅沢に使う量を多くする」。
●【雑学の駅】すりおろしスピードが重要!ワサビの辛さを調節する方法
http://zatugakunoeki.com/food/7180/
> わさびをすり下すスピードを速くするとそれだけわさびの細胞が破壊されて、この辛みの成分が外に出てきます。
> 逆にすり下すスピードをゆっくりにするとわさびの細胞はあまり破壊されず、辛みの成分も抑えられるのです。
> 砂糖をほんの少しだけワサビに加えることで、辛みを引き立てることができます。
> ワサビには辛み成分のほかに苦み成分も含まれているのですが、砂糖を入れることでこの苦み成分が抑えられ、
> 辛みが引き立つのです。
→スピードの記述は全く逆。また速くおろすとイボ部分が欠けることが多く、貴重なワサビが無駄になることがある。
→砂糖添加の効果は現在調査中。浸透圧云々という記載が多いが、今のところ学術論文では発見できていない。ちなみに、少量の塩分を添加する場合は、酵素作業が活性化し辛味が増すというエビデンスは存在する。
<参考文献>