わさびマリアージュ

作成：2017/11/24

更新：2017/11/24

料理との組み合わせを提案。以下は書きかけ中の見切り発車公開である。

およそ東京で「ざる蕎麦」といえば、刻み海苔がトッピングされ、つゆには刻んだ長ネギが薬味として添えられていた。しかし蕎麦のチェーン店「そじ坊」では、蕎麦にワサビが添えられる。高級店では、ワサビはもちろんのこと、辛味大根との組み合わせを提案することもある。かつて職場の同僚であった「佐藤茂」氏は、そのいずれも使わず、専ら「七味唐辛子」を好んで薬味として使っていた。そして私はというと、ワサビ農家なのでワサビを推したいところだが、正直「辛味大根」派なのである。というのも、わさびの香に負け、蕎麦の繊細な香りが楽しめなくなる気がするからだ。そうずっと考えていたところ、以下の様な記事を発見した。

投獄された「寿司にわさび」の発明者　日本人が守るべきわさび（前篇）　2014.01.24（Fri） 漆原 次郎

http://jbpress.ismedia.jp/articles/-/39739?page=4

>  “蕎麦にわさび”の組み合わせも江戸時代に始まったようだ。

>  蕎麦のつゆに鰹だしが使われるようになり、すこし生臭い。

>  そこでその臭いをかき消すために、わさびを使うようになったのだと言われている。 

> 1751（寛延4）年に江戸の蕎麦通だった日新舎友蕎子が書いた『蕎麦全書』に、

> 大根の辛いものがないときの代用品として「山葵」を使うといったことが書かれてある。

つまり、私の好みは江戸時代の人と同じようなのである。ワサビが「辛味大根」の代用品としているからだ。但し現代は「生臭い」鰹だしは流通していないので、そもそも薬味なんて不要なのかもしれない。

さて、同じ記事に以下の様な記述もある。刺身の薬味は鉄板だ。職業柄、ワサビとの様々な組み合わせをしたが、

> 現代の私たちにとっては、わさびというと刺身の薬味を思い浮かべる。

> この組み合わせの源流とも言えそうな食べ方が、室町時代の公家料理書の1つ『四条流包丁書』に見られる。

> ここには、鯉は山葵酢（わさびず）、鯛は生姜酢、鱸（すずき）は蓼酢などと記され、わさびを酢と混ぜて、

> それを鯉の刺身とともに食べていたことが分かる。

おでん。上品

ジャガイモ系