もうひとつのこだわり
![清流日本一の象徴 鴨島ハマグリを使ったアート](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=350x1024:format=jpg/path/s3fa941cdb5a1ade0/image/i9b1d4ae292cb3fc3/version/1448613621/image.jpg)
専ら野望ですが、エコな飲食店・宿泊施設「世界一」を目指しています。以下、それぞれ、ほんの微々たる行動ですが、ご参考まで。
1)電力を大量に使用する業務用ではなく、 節電性能に優れた家庭用冷蔵庫を使用。
2)そもそも冷凍庫を使う食材よりも、美味しいし乾物を使うこともはもちろん、まず、当日に収穫することを考える。
3)低温スチーンミングを活用。大量の水を100℃で茹でるのに比べて、圧倒的にエネルギーを使わない。食材の 風味も栄養も壊れにくい。当該技術の詳細は以下URLにて。
4)保温調理を活用。はかせ鍋、保温なべで調理。 エネルギーを使わないだけでなく、美味しい。
5)太陽熱利用による給湯設備を使用。
※飲食店は保健所の指導により給湯の設置が必須です。 おそらく太陽熱源だけで、飲食店に営業許可が下りたのは、「 日本初」と思われます。
6)囲炉裏(匹見産炭のみ使用)によるバイオマス熱源を積極的に活用。
7)食洗器を使わず、すべて手洗い。そして自然乾燥。
8)油汚れには重曹を。また、生分解が容易な洗剤、石鹸( しゃぼん玉社製)を使用。
9)そもそも食事提供の際、お客様に対して「 油汚れの皿を重ねない」ことをお願いし、 余計な洗剤や水を使わないことの予防をする。宝です。「4年連続清流日本一!」の高津川を汚したくないので。
10)全照明をLED化(一部蛍光灯)。けっこう高かった。
11)野菜はハウス物ではなく、美味しく省エネルギーな露地物を中心に使用。皮もできるだけ使いきり、可能な限り廃棄を減らす。
12)刺身の半分は、炙って皮ごと提供。 皮の美味しさを知ってもらい、同時に廃棄を減らす。
13)魚のアラは必ず、翌日朝食の雑炊の出しに使う。
14)魚の内臓は廃棄せず、魚醤に加工。コンポストに集まるツキノワグマ対策も含めて。
15)やむなく廃棄になった食品は動物性と植物性に分別し、みみず コンポスト活用を経て肥料化。みみず コンポストについてはCAN-O-WORMS/キャノワームを参照のこと。当該製品は普及促進のため、店頭販売も行っている。
16)貝殻は割って土壌改良剤に流用。サザエの蓋は建材に、 ハマグリは絵画のキャンバス(右写真)にも。
17)湧き水に対して、太陽光を利用した殺菌方法を活用。当該技術の詳細は以下URLにて。
18)フードマイレージを考慮したメニュー、レシピ構成。ほとんど地元の生産物だが例外はフェアトレード・コーヒー。これは途上国を支援したいということと、農家として産地をリスペクトしたいことを重視した為。ワサビもしかり。作物にはそれが無理なく育つ適切な環境があり、そこで育てることが理想であるというメッセージを込めたい。気まぐれで被災地の農作物も使う事もある。
19)肉はジビエ中心。料理提供の際、 お客様に輸入飼料の問題点を告知。
20)マイ箸所持者には50円キャッシュバックにより、マイ箸利用者を応援。
21)わさび提供の際、お客様に対して、 以下のことを伝えることがある。
「匹見のわさび、おいしいでしょ。でも、地球温暖化が進むと、このわさびが育たなくなります。
そして私自身も、わさびで食っていけなくなるんです。」そう言って、お客様のモラル(情?)にCO2削減を訴える。
22)ごみ処理有料化により、宿泊者へのごみの減量化を啓蒙。これもたぶん宿泊業界初。
23)蚊帳の導入により、 宿泊者への電気香取線香やエアコンの使用を抑止。
※蚊帳の非日常に、宿泊体験の楽しさ倍増かも。